Giancarlo Morelli: «Un bravo cuoco
è anche imprenditore e pensa al futuro»

Pubblicato il 05 dicembre 2016 | 17:39

Il cuoco bergamasco parla della sua esperienza, partita dalla provincia e decollata fino a Forte dei Marmi e Sardegna. Il tutto con al centro l’etica, che sarà il tema di Care’s 2017 in programma dal 22 al 25 gennaio

In un mondo che corre sempre più veloce anche gli imprenditori che investono nel mondo della ristorazione e i cuochi devono guardare avanti allargando gli orizzonti e trovando la ricetta giusta per portare la propria filosofia in tutto il mondo e in modo immediato. Lo sa bene lo chef bergamasco Giancarlo Morelli – tra i candidati del sondaggio online di Italia a Tavola “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione – Premio Italia a Tavola” per la categoria Cuochi, Pasticceri e Pizzaioli – che dal suo storico ristorante Pomiroeu di Seregno (Mb) ha spiccato il volo aprendo altri 3 locali: la Trattoria Trombetta a Milano, Pomiroeu at beach a Baia Sardinia (Ot) in Sardegna e Pomiroeu at Orsa Maggiore a Forte dei Marmi (Lc). E altre novità importanti potrebbero giungere a breve.
Giancarlo Morelli
Il credo di Morelli è composto da etica, fiducia ai giovani e versatilità; proprio quest’ultimo principio si riscontra anche nelle proposte di Pomiroeu per le feste natalizie. Per la Vigilia Morelli propone un menu fantasioso sia a pranzo che a cena, mentre per il giorno di Natale il locale rimarrà aperto solo per il pranzo. Per chi volesse gustare i suoi piatti, ma a casa propria, c’è la possibilità di sfruttare l’offerta take away disponibile dal 23 al 25 dicembre con prenotazioni consentite fino alle 10.30 del 21 dicembre. Sarà invece la tradizione a comporre il cenone di San Silvestro tra degustazioni, brindisi, cotechino e lenticchie. Per feste ed eventi che cadono sotto le feste inoltre, chef Morelli mette a disposizione anche catering stellati su misura sette giorni su sette.

«La ristorazione – ha spiegato Giancarlo Morelli – sta cambiando come è cambiato il mondo in toto. Tutto corre più veloce e così non si può pensare di vivere solo con un piccolo ristorante in provincia perchè si muore. D’altronde oggi le città e il web prendono il sopravvento su tutto perciò l’imprenditore-cuoco moderno deve pensare ad un futuro, deve pensare a qualcosa che porti del benessere e porti la sua filosofia in giro per il mondo. Io in questo momento ho scelto le tre mete dove sono i miei ristoranti per un’importanza turistica e perchè posso raggiungerle in poco tempo. Per il futuro gli chef che vogliono essere imprenditori e non schiavi di grandi finanziamenti devono allargare propri orizzonti».

Morelli dunque crede nella figura dello chef che è anche patron e imprenditore: «Sono orgoglioso di ricoprire questo ruolo – ha osservato – anche perchè così posso formare molti giovani che un domani potranno essere imprenditori. I risultati di un ristorante dipendono dalla gente che ci lavora; un ristorante deve avere un brand, una linea, un’etica, una forma e una scuola ma deve soprattutto rappresentarti. Se un ristorante funziona vuol dire che chi ci lavora potrà aprire un giorno per conto suo. Questo è un incentivo per i giovani per mettersi alla prova, un’occasione perchè c’è qualcuno che rischia per loro»

Un modo di pensare sicuramente innovativo e apprezzabile, che non appartiene a tutti: «È un rischio che un cuoco o un imprenditore deve prendere – ha commentato Morelli – perchè non si può pensare che una tua creatura rimanga sempre con te, sarei egoista se pensassi così, sarei vecchio se pensassi di creare collaboratori che rimangono sempre quelli, vorrebbe dire che non miglioreremmo mai e poi non dimentichiamoci che i giovani apprendono tanto, ma insegnano anche molto. Io sono felice se qualcuno che ha lavorato con me diventa importante e più bravo di me, vuol dire che dentro a quello c’è qualcosa di mio».

L’etica, come accennato, ricopre una parte importante nel modo di lavorare di Morelli ed è per questo che ha voluto essere tra i fondatori di Care’s insieme a Paolo Ferretti e Norbert Niederkofler. Giunto alla seconda edizione, il progetto si svolgerà dal 22 al 25 gennaio in Alta Badia. Ogni giorno i 30 chef famosi ospiti provenienti da ogni Paese si alternano nelle master class, ma soprattutto parteciperanno a una tavola rotonda composta anche da food writer: i temi ruotano attorno al sistema della ristorazione mondiale, sempre più connesso agli aspetti economici, all’ambiente e alla ricerca.

«Ci si aspetta finalmente una consacrazione dell’evento – ha concluso Morelli – con cui vogliamo pensare sempre più alla difesa della terra, dell’uomo e del nostro lavoro e portando sempre più valore ai giovani. Possiamo parlare di etica in molti campi, ma il cibo e la tavola mettono d’accordo tutti e fanno ragionare in modo sereno senza litigare. vogliamo essere sereni per fare una manifestazione Care’s, serena».